Кулинарная страничка

[president121]

Лето-пора отпусков и вылазок.Начнем конечно с мангала.Тем более что последние время разбирался с тонкостях армянской и азербаджанской кухни. Начнем... Все знают какой джигит без мангала проживет долго-никакой у них мангалы сейчас на их крышах домов устанавливают и должен заметить- мясо,овощи и сыр,коньяк-этот набор их устраивает на все 100 и разнообразие чуждо но зато как готовят на раскаленых углях!!! Главный залог успеха это правильное распределение жара,нынче хорошии древесный уголь и широкие,толстые шампура.Жар- распаливаем уголь,когда он весь станет красный,растягиваем по мангалу в ровный слой разбивая при этом крупные куски кочергой.разровняли.Теперь немного подождем пока появится белый пепелок который притушит очень большой жар,появился?теперь ставим запекать мясо или рыбу.Качество угля-хороший уголь имеет резкую вспышку температуры и постояное ее падение со сгоранием в пепел(нет ни маленького кусочка не перегоревшего угля) обычно цвет пепла без желтезны.При производстве древесного угля очень много ньюансов и в следствии его часто(портят-искрит,затухает,имеет запах отработки или краски) но продают подлецы все.Шампура-чем шампур шире и толще тем лутше т.к. продукт готовится быстрее и будет сочнее если не пересушите.Моя пропорция это ширина 2см,толщина 1,5-мм,длина дело хозяйское.На таком и шашлычок и люля-кебаб и овощи никуда не убегут

[Bagis]

А эти шампура, шириной 2см, какой-то самопал? Никогда таких широких не видел.П.С. Я смотрю как начал писать про готовку, так сразу и стиль изменился Всё ясно и понятно. Приятно почитать

[president121]

Свининка,шейка,шашлычок из шейки-берем свиную молоденькую шейку-вес кусочка около 2-3х кг,моем,обсушиваем полотенцем и режем вдоль волоком толщиной около 4х см, получается грубо говоря большой стейк(со свинины стейков не бывает)Ложим и режем опять вдоль волокна такой же толщиной,получается квадратного сечения колбаска,вот ее уже нарезаем кусками около 100 грамм-наискосок-будет как паралелограм форма.Что бы замариновать нужно-соль,перец черный молотый,сушеный фиолетовый базилик,молотая паприка(сладкая),репчетый лук,и приправа к грилю(именно фирма цикория).Маринуем-нарезаное мясо разлаживаем на столе в 1н слой,посыпаем:соль,перец,паприка не много,базик трем в порошок,приправа(мы уже так привыкли к глютамату натрия что уже без него сложно,да и букетик не плох),режим очищеный лук крупным кольцом и давим на мясо его сок и добавляем остатки туда же к мяску.набираем горсть холодной воды и льем на разложеное мяско и тчательно перемешиваем,слаживаем в нерж.посуду или пласт.емкость(не накрывать крышкой) и ставим в холодильник на 2е суток переодически перемешивая дабы не заветрилось.На 3и сутки накалываете на шампур оберая лук(куски крупные обобрать легко-если будет он на мясе сгорит и будет горькая корка)оставляите между кусками зазор около 1см и каждый кусочек растягивайте уже одетый так будет рабномернее готовится сверху и из нутри.Ставите на раскаленые угли с интервалом около 5-7 см друг от друга.Запекаите 1у сторону до золотистого цвета и еще 3 стороны,зажарили со всех сторон,смажте растопленым сливочным маслом и часто крутите до готовности(фокус в том что б не дать корочке влагу из нутри потерять,будет сухой).проверте готовность разризая самый большой кусок.Если все учтено то получите очень сочный шашлык,можно выжимать как губку.

[lightwall]

Значит призвание надо менять Хоть и по ужинал ,а слюнки потекли

[president121]

Да это самопал,с армении подобные присылали.Очень удобно на них готовить.Так около 30 штук за раз ставлю по 5 кусков на каждом-600 грамм в среднем рука набита на кусок в 120 грамм.

[Bagis]

Это ж какой мангал должен быть если 30 шампуров, да на каждом мяса 4 см, да ещё и между шампурами 7 см От одного конца до другого устанешь бегать

[president121]

Баклажан готовится накалывая его целиком поперек с 2х концов на два шампура,запекаем с2х сторон,надрезаем если мякоть белая значит готов,чистим от кожицы. Помидор накалываем в центр,сначала запекаем сторону хвостика потом другую,если мягкий-готов.Перец болгарский нанизываем на шампур поперек хвостика и спаливаем кожицу,слегка мягкий,снимаем и прокалываем пропеченую сторону опять ставим,кожица сгорела? Снимаем и чистим.Кабачки, огурцы,грибы да хоть бананы в беконе.Все выйдет на ура.А?? Картофель...забыл.Берем мелкую отвариваем в мундирах,остуживаем,берем сало и режим ломтиком,солим,перчим и накалываем на тонкие шампура поперемено с картофелем.Запекаем над очень слабым огнем,томя,до слегка обугленой кожуры и готового сала.Багис да порой по 6 часов без перекуров.Наша служба и опасна и трудна и на первый взгляд как буд то не видна На прошлой работе мангал был 4,5 метров.Работали в 4м на мангале 1 в запары 2 остальные заготовки делали,нанизывали,отдавали.Менялись на операциях.Если на огонь смотришь долго потом мин.30 все плывет ничего ни видно.В день за 5 часов уходило до 150 кг мяса,20 кг люля,кг 10 рыбы и наверное около 7-10 кг овощей,это только с мангала-тяжело очень,жарко сильно.особено обидно когда говоришь что повар,считают что икрой черной питаешься и ничего не делаешь...

[president121]

Хороший люля у мангальщика это почти 3 высших образования у адвоката.Раскажу самый простой и очень вкусный из курицы.Берем куриные ножки да да ножки размораживаем и отделяем мякоть от кости -для леньтяев белое мясо не допустимо оно садит фарш при приготовлении.Соотношение кур.мясо 1кг,сало 100грамм,лук репчатый очищеный 100грам соль,перец,паприка,по желанию петрушка в фарш.Куриное мясо и нарезаное сало,солим,перчим добавляем малость паприки(зачем это наш природный краситель если перебрать будет сильно загорелое)слаживаем в пакет и замораживаем.Молимся и ложимся спать.Утром достаем замороженый пакетик как камень и оставляем на столе,занимаемся собой,кофеек.Опа ,а вот оно такое уже замороженое но ножем режется,такое и нужно режем и перемалывем на мясорубке 2-3 раза,в последнии помол добавляем лук и по желанию петрушку 3-4 веточки.полученый фарш вымешиваем такой примороженой массой время от времени опуская в проточную теплую воду руки (отпадут руки очень холодный) когда масса станет липкая то вымешали хорошо.Разровнять и лутше готовить завтра будет самый лутший результат.Вечером,утром и перед готовкой обязательно вымешиваем.Берем фарш,грамм 200 одеваем на широкий шампур,разравнивая колбаской на конце этой колбаски делаем замок делая защип как ножницы пальцами,то что отрежите опять ложите в фарш(существует 5 узоров но это сложно для начала) руки смачиваем водой что б фарш не лип к ним.Ставим на мангал и жарим поворачивая(цвет готового как советская булка хлеба чуть темнее,золотистие)если все верно он будет прям подходить как дрожжевая сдоба.Снимаем срывая резко рукой замки-лутше вилкой.

[president121]

Вырезка (корейка- многие называют ее вырезкой но это не так) зачищается от жира,нарезается пяточками поперек около 1,5 см и маринуется как шея только не нужно ложить базилик.Грибы-самый простой способ-берем чистые(шампиньоны) не моим нельзя чистим от перепонки которая на ножке закрывает шляпку,Отрезаем ножку около 5мм от конца чисто выровнять и порой есть земля на низу у нее.солим,перчим,паприка и растительное масло добавляем акуратно перемешиваем и влаживаем в рашпер(решетку) ножками вниз. Закрываем и запекаем сначала ножки,переворачиваем и в полость между шляпкой и ножкой влаживаем немного сливочного масла.Снимаем беря за ножку грибы что б масло не вытекло.Лутше брать грибочки по 30-40 гр. штука.

[president121]

На фотке шеф запорожского армянского ресторана.Хороший человек,всегда поможет,подскажет.Мангал здесь еще маленький чуть более 2х метров,потом перенесли в другое место и увеличили до 4,5 метров.Хорошее было время жаль все меняется...

[Bagis]

Мангал здесь еще маленький чуть более 2х метров...

Честно говоря и этот впечатляет.

[Sano]

у каждого шеф-повара есть коронное блюдо, ну чтоб со стульев падали (в хорошем смысле) в ресторане, что у президента в меню на этот счёт ?

[president121]

Я сам человек самокретичный и самоед,немного эгоист и в работе идеалист.По это му редко бываю доволен результатом,всегда тарелку кручу 88 раз что б выглядело так как надо ни где не капли лишней не было.Постаяная ругня с официантами(они как куры в большенстве берут все что под рукой свое и не свое,в порядке очереди и нет такую кашу заваривают....порой всю ночь не спишь потому что Василий чего не написал или не так посчитал,а кассу сверить и свести надо,а если офециков 10 или больше) На этом всем фоне короные блюда становятся занозой которая готовится на 4х комфорках и еще и в духовке.Короные блюда это всегда в большенстве банкетное большое блюдо или наоборот простое но очень вкусное.Вот вам такой вот салат который будет уместен в прохладный осений вечер.Готовим говяжий медальон прожаривая как любите(мой любимый медиум).заварачиваете в фольгу и ложите в теплое место.Берете листья салата-ромен,дубового,редикье и фризе-моите,даете воде стечь после рвете крупненько руками в посуду,режете тоненько ломтиком очищеный огурец ломтиком и оцень акуратно смешиваем с листом.Вылаживаем на тарелку смесь поливаем заправкой по этажам (сначала ложите немного листа малость полили и так далее)сверху ложите нарезаный ломтиками медальон и посыпаете тертым мармезаном.Заправка-смешиваете сливочный сыр(янтарь,виола) с майонезом,рубленой зеленью укропа(чуточку а то заправка будет зеленая) горчицей французкой зернами,филе анчоуса размять в пасту,чеснок и чуть оливкового масла.Все перемешать до однородной массы. Вот этот салат сыграл в моей профессиональной жизни большую роль при приеме как ведущего специалиста в серьезное завидение.Могу написать о медвежатене,фуа-гра,лягушачьих лапках,оленине,акулятине,или банально о утиной грудке.Но не буду брать в расчет продукты которые "заоблачны" из серии осминогов.Все просто и доступно в любом среднем маркете.

[president121]

Продолжаем по мангалу или что другое?

[Evgenik]

Давай ещё по мангалу Хотя лягушатина и акулятина мне тоже понравились.

[ScrewDriver2002]

president, а можно про рыбу горячего копчения? А-то есть мысль взять в командировку стерилизатор медицинский, а вот как ее подготовить эту рыбу и сколько томить - незнаюP.S. От твоих сообщений прям желудок вырывается

[president121]

Гм...горячее копчение?? Рыба это очень серьезно да еще в командировке.На памяти... Пробуем так на свой страх и риск.Этот способ подходит для судака или щуки значит и для более жирной рыбы.Берем рыбу моим,чистим,пластуем на 2 половины.Ложим в солевой рассол процентов 7-8 и выдерживаем в холодильнике 12 часов для крупной и 6 для средней рыбы в . Вынимаем,обмываем,высушиваем полотенцем,взбрызгиваем лимоным соком натираем специями и прянностями по вкусу и желанию.ложим на плоскую решетку или подвешиваем на крючок.Коптим горячим способом минут 30-40,температура градусов 180. Это для кусков около 500грамм.Было дело но пользовался специальным прибором-анука с специальной площадкой для опилок и термометром.Не надо забывать немного к пряностям добавлять малость сахара или сиропа только совсем понт сугубо для карамелизации.

[president121]

Все знают что такое барбекью?А вот и нет,ошибаетесь это блюда которые сродни приготовлению в тундыре но на американско-европейский манер и готовится до 24 часов в специальных металических чудо в недопоровозо-коробах с термометрами и регулировкой тяги.Так мясо размлевает до такой мягкости волокон что как ...очень долго развареное мясо,только... это не описать очень приятное. Это тоже копчение выходит но употребляется горячим. Есть такой фокус-заливаем мясо перед основной мариновкой минеральной водой и тертым киви (1 хватает на 1 кг и 300гр мин. воды) спустя 3 часа сливаем и маринуем как больше нравится но без кислоты-уксус или вино не лить. Лук крупно резоный сочный и набор прянностей(если попалось жирноватое то добавте 1 ягодку растертого можжевельника но не более-можно травонуться на 1кг жирной свинины) и ни за что не полевайте при запекании водой будет черный от пепла.

[ischerbak]

Такое впечатление, что president 121 всем тут мстит за не все получение ответы на его вопросы. Как можно это все читать, если я сегодня еще не завтракал.

[president121]

Все вопросы к Багису-его идея,Бука как саучастник Что касается ответов на мои вопросы? Я сам понимаю где что напорол и где каким путем пойти на процентов 80-90 но так хочется обнануть природу с советами мастеров но нет таких секретов и тонкостей к сожалению не существует. Хотя очень много всего подчеркнул для себя на этом форуме.Всем спасибо.