Jump to content
Forums about repair and construction

Кулинарная страничка


president121
 Share

Share


Link

Share on other sites
Followers 10

Recommended Posts

Лето-пора отпусков и вылазок.Начнем конечно с мангала.Тем более что последние время разбирался с тонкостях армянской и азербаджанской кухни. Начнем... Все знают какой джигит без мангала проживет долго-никакой у них мангалы сейчас на их крышах домов устанавливают и должен заметить- мясо,овощи и сыр,коньяк-этот набор их устраивает на все 100 и разнообразие чуждо но зато как готовят на раскаленых углях!!! Главный залог успеха это правильное распределение жара,нынче хорошии древесный уголь и широкие,толстые шампура.Жар- распаливаем уголь,когда он весь станет красный,растягиваем по мангалу в ровный слой разбивая при этом крупные куски кочергой.разровняли.Теперь немного подождем пока появится белый пепелок который притушит очень большой жар,появился?теперь ставим запекать мясо или рыбу.Качество угля-хороший уголь имеет резкую вспышку температуры и постояное ее падение со сгоранием в пепел(нет ни маленького кусочка не перегоревшего угля) обычно цвет пепла без желтезны.При производстве древесного угля очень много ньюансов и в следствии его часто(портят-искрит,затухает,имеет запах отработки или краски) но продают подлецы все.Шампура-чем шампур шире и толще тем лутше т.к. продукт готовится быстрее и будет сочнее если не пересушите.Моя пропорция это ширина 2см,толщина 1,5-мм,длина дело хозяйское.На таком и шашлычок и люля-кебаб и овощи никуда не убегут :)

Link to post
Share on other sites

А эти шампура, шириной 2см, какой-то самопал? Никогда таких широких не видел.П.С. Я смотрю как начал писать про готовку, так сразу и стиль изменился :) Всё ясно и понятно. Приятно почитать ;)

Link to post
Share on other sites

Свининка,шейка,шашлычок из шейки-берем свиную молоденькую шейку-вес кусочка около 2-3х кг,моем,обсушиваем полотенцем и режем вдоль волоком толщиной около 4х см, получается грубо говоря большой стейк(со свинины стейков не бывает)Ложим и режем опять вдоль волокна такой же толщиной,получается квадратного сечения колбаска,вот ее уже нарезаем кусками около 100 грамм-наискосок-будет как паралелограм форма.Что бы замариновать нужно-соль,перец черный молотый,сушеный фиолетовый базилик,молотая паприка(сладкая),репчетый лук,и приправа к грилю(именно фирма цикория).Маринуем-нарезаное мясо разлаживаем на столе в 1н слой,посыпаем:соль,перец,паприка не много,базик трем в порошок,приправа(мы уже так привыкли к глютамату натрия что уже без него сложно,да и букетик не плох),режим очищеный лук крупным кольцом и давим на мясо его сок и добавляем остатки туда же к мяску.набираем горсть холодной воды и льем на разложеное мяско и тчательно перемешиваем,слаживаем в нерж.посуду или пласт.емкость(не накрывать крышкой) и ставим в холодильник на 2е суток переодически перемешивая дабы не заветрилось.На 3и сутки накалываете на шампур оберая лук(куски крупные обобрать легко-если будет он на мясе сгорит и будет горькая корка)оставляите между кусками зазор около 1см и каждый кусочек растягивайте уже одетый так будет рабномернее готовится сверху и из нутри.Ставите на раскаленые угли с интервалом около 5-7 см друг от друга.Запекаите 1у сторону до золотистого цвета и еще 3 стороны,зажарили со всех сторон,смажте растопленым сливочным маслом и часто крутите до готовности(фокус в том что б не дать корочке влагу из нутри потерять,будет сухой).проверте готовность разризая самый большой кусок.Если все учтено то получите очень сочный шашлык,можно выжимать как губку. :)

Link to post
Share on other sites

Значит призвание надо менять :D Хоть и по ужинал ,а слюнки потекли :P

Link to post
Share on other sites

Да это самопал,с армении подобные присылали.Очень удобно на них готовить.Так около 30 штук за раз ставлю по 5 кусков на каждом-600 грамм в среднем рука набита на кусок в 120 грамм.

Link to post
Share on other sites

Это ж какой мангал должен быть если 30 шампуров, да на каждом мяса 4 см, да ещё и между шампурами 7 см :blink: От одного конца до другого устанешь бегать :)

Link to post
Share on other sites

Баклажан готовится накалывая его целиком поперек с 2х концов на два шампура,запекаем с2х сторон,надрезаем если мякоть белая значит готов,чистим от кожицы. Помидор накалываем в центр,сначала запекаем сторону хвостика потом другую,если мягкий-готов.Перец болгарский нанизываем на шампур поперек хвостика и спаливаем кожицу,слегка мягкий,снимаем и прокалываем пропеченую сторону опять ставим,кожица сгорела? Снимаем и чистим.Кабачки, огурцы,грибы да хоть бананы в беконе.Все выйдет на ура.А?? Картофель...забыл.Берем мелкую отвариваем в мундирах,остуживаем,берем сало и режим ломтиком,солим,перчим и накалываем на тонкие шампура поперемено с картофелем.Запекаем над очень слабым огнем,томя,до слегка обугленой кожуры и готового сала.Багис да порой по 6 часов без перекуров.Наша служба и опасна и трудна и на первый взгляд как буд то не видна :) На прошлой работе мангал был 4,5 метров.Работали в 4м на мангале 1 в запары 2 остальные заготовки делали,нанизывали,отдавали.Менялись на операциях.Если на огонь смотришь долго потом мин.30 все плывет ничего ни видно.В день за 5 часов уходило до 150 кг мяса,20 кг люля,кг 10 рыбы и наверное около 7-10 кг овощей,это только с мангала-тяжело очень,жарко сильно.особено обидно когда говоришь что повар,считают что икрой черной питаешься и ничего не делаешь...

Link to post
Share on other sites

Хороший люля у мангальщика это почти 3 высших образования у адвоката.Раскажу самый простой и очень вкусный из курицы.Берем куриные ножки да да ножки размораживаем и отделяем мякоть от кости -для леньтяев белое мясо не допустимо оно садит фарш при приготовлении.Соотношение кур.мясо 1кг,сало 100грамм,лук репчатый очищеный 100грам соль,перец,паприка,по желанию петрушка в фарш.Куриное мясо и нарезаное сало,солим,перчим добавляем малость паприки(зачем это наш природный краситель если перебрать будет сильно загорелое)слаживаем в пакет и замораживаем.Молимся и ложимся спать.Утром достаем замороженый пакетик как камень и оставляем на столе,занимаемся собой,кофеек.Опа ,а вот оно такое уже замороженое но ножем режется,такое и нужно режем и перемалывем на мясорубке 2-3 раза,в последнии помол добавляем лук и по желанию петрушку 3-4 веточки.полученый фарш вымешиваем такой примороженой массой время от времени опуская в проточную теплую воду руки (отпадут руки очень холодный) когда масса станет липкая то вымешали хорошо.Разровнять и лутше готовить завтра будет самый лутший результат.Вечером,утром и перед готовкой обязательно вымешиваем.Берем фарш,грамм 200 одеваем на широкий шампур,разравнивая колбаской на конце этой колбаски делаем замок делая защип как ножницы пальцами,то что отрежите опять ложите в фарш(существует 5 узоров но это сложно для начала) руки смачиваем водой что б фарш не лип к ним.Ставим на мангал и жарим поворачивая(цвет готового как советская булка хлеба чуть темнее,золотистие)если все верно он будет прям подходить как дрожжевая сдоба.Снимаем срывая резко рукой замки-лутше вилкой.

Link to post
Share on other sites

Вырезка (корейка- многие называют ее вырезкой но это не так) зачищается от жира,нарезается пяточками поперек около 1,5 см и маринуется как шея только не нужно ложить базилик.Грибы-самый простой способ-берем чистые(шампиньоны) не моим нельзя чистим от перепонки которая на ножке закрывает шляпку,Отрезаем ножку около 5мм от конца чисто выровнять и порой есть земля на низу у нее.солим,перчим,паприка и растительное масло добавляем акуратно перемешиваем и влаживаем в рашпер(решетку) ножками вниз. Закрываем и запекаем сначала ножки,переворачиваем и в полость между шляпкой и ножкой влаживаем немного сливочного масла.Снимаем беря за ножку грибы что б масло не вытекло.Лутше брать грибочки по 30-40 гр. штука.

Link to post
Share on other sites

На фотке шеф запорожского армянского ресторана.Хороший человек,всегда поможет,подскажет.Мангал здесь еще маленький чуть более 2х метров,потом перенесли в другое место и увеличили до 4,5 метров.Хорошее было время :) жаль все меняется...

post-44897-1310808604_thumb.jpg

post-44897-1310808630_thumb.jpg

Link to post
Share on other sites

Мангал здесь еще маленький чуть более 2х метров...

Честно говоря и этот впечатляет.
Link to post
Share on other sites

у каждого шеф-повара есть коронное блюдо, ну чтоб со стульев падали (в хорошем смысле) в ресторане, что у президента в меню на этот счёт ? :)

Подписываемся на тему День за днём, моя работа https://homemasters.ru/...esta-raboty/ и на мой инстарам https://www.instagram.c...gda35remont/

Принимаю заказы на мебель из слэбов

 

Link to post
Share on other sites

Я сам человек самокретичный и самоед,немного эгоист и в работе идеалист.По это му редко бываю доволен результатом,всегда тарелку кручу 88 раз что б выглядело так как надо ни где не капли лишней не было.Постаяная ругня с официантами(они как куры в большенстве берут все что под рукой свое и не свое,в порядке очереди и нет такую кашу заваривают....порой всю ночь не спишь потому что Василий чего не написал или не так посчитал,а кассу сверить и свести надо,а если офециков 10 или больше) На этом всем фоне короные блюда становятся занозой которая готовится на 4х комфорках и еще и в духовке.Короные блюда это всегда в большенстве банкетное большое блюдо или наоборот простое но очень вкусное.Вот вам такой вот салат который будет уместен в прохладный осений вечер.Готовим говяжий медальон прожаривая как любите(мой любимый медиум).заварачиваете в фольгу и ложите в теплое место.Берете листья салата-ромен,дубового,редикье и фризе-моите,даете воде стечь после рвете крупненько руками в посуду,режете тоненько ломтиком очищеный огурец ломтиком и оцень акуратно смешиваем с листом.Вылаживаем на тарелку смесь поливаем заправкой по этажам (сначала ложите немного листа малость полили и так далее)сверху ложите нарезаный ломтиками медальон и посыпаете тертым мармезаном.Заправка-смешиваете сливочный сыр(янтарь,виола) с майонезом,рубленой зеленью укропа(чуточку а то заправка будет зеленая) горчицей французкой зернами,филе анчоуса размять в пасту,чеснок и чуть оливкового масла.Все перемешать до однородной массы. Вот этот салат сыграл в моей профессиональной жизни большую роль при приеме как ведущего специалиста в серьезное завидение.Могу написать о медвежатене,фуа-гра,лягушачьих лапках,оленине,акулятине,или банально о утиной грудке.Но не буду брать в расчет продукты которые "заоблачны" из серии осминогов.Все просто и доступно в любом среднем маркете.

Link to post
Share on other sites

Давай ещё по мангалу ;) Хотя лягушатина и акулятина мне тоже понравились. :)

Link to post
Share on other sites

president, а можно про рыбу горячего копчения? А-то есть мысль взять в командировку стерилизатор медицинский, а вот как ее подготовить эту рыбу и сколько томить - незнаюP.S. От твоих сообщений прям желудок вырывается

Link to post
Share on other sites

Гм...горячее копчение?? Рыба это очень серьезно да еще в командировке.На памяти... Пробуем так на свой страх и риск.Этот способ подходит для судака или щуки значит и для более жирной рыбы.Берем рыбу моим,чистим,пластуем на 2 половины.Ложим в солевой рассол процентов 7-8 и выдерживаем в холодильнике 12 часов для крупной и 6 для средней рыбы в . Вынимаем,обмываем,высушиваем полотенцем,взбрызгиваем лимоным соком натираем специями и прянностями по вкусу и желанию.ложим на плоскую решетку или подвешиваем на крючок.Коптим горячим способом минут 30-40,температура градусов 180. Это для кусков около 500грамм.Было дело но пользовался специальным прибором-анука с специальной площадкой для опилок и термометром.Не надо забывать немного к пряностям добавлять малость сахара или сиропа только совсем понт сугубо для карамелизации.

Link to post
Share on other sites

Все знают что такое барбекью?А вот и нет,ошибаетесь это блюда которые сродни приготовлению в тундыре но на американско-европейский манер и готовится до 24 часов в специальных металических чудо в недопоровозо-коробах с термометрами и регулировкой тяги.Так мясо размлевает до такой мягкости волокон что как ...очень долго развареное мясо,только... это не описать очень приятное. Это тоже копчение выходит но употребляется горячим. Есть такой фокус-заливаем мясо перед основной мариновкой минеральной водой и тертым киви (1 хватает на 1 кг и 300гр мин. воды) спустя 3 часа сливаем и маринуем как больше нравится но без кислоты-уксус или вино не лить. Лук крупно резоный сочный и набор прянностей(если попалось жирноватое то добавте 1 ягодку растертого можжевельника но не более-можно травонуться на 1кг жирной свинины) и ни за что не полевайте при запекании водой будет черный от пепла.

Link to post
Share on other sites

Такое впечатление, что president 121 всем тут мстит за не все получение ответы на его вопросы. Как можно это все читать, если я сегодня еще не завтракал. :D

Link to post
Share on other sites

Все вопросы к Багису-его идея,Бука как саучастник :) Что касается ответов на мои вопросы? Я сам понимаю где что напорол и где каким путем пойти на процентов 80-90 но так хочется обнануть природу с советами мастеров но нет таких секретов и тонкостей к сожалению не существует. Хотя очень много всего подчеркнул для себя на этом форуме.Всем спасибо. :)

Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

Or sign in with one of these services


 Share

Share


Link

Share on other sites

  • Our picks

    • Выбор перфоратора - что выбрать
      Я все еще без перфоратора, и, похоже, еще долго без него просижу : выбрать-то, оказывается, есть из чего.AEG, Makita, DeWalt, Metabo, Kress, Hitachi, DWT - кому отдать предпочтение?

      • 257 replies
    • Еще раз про отвес. (Союзмультфильм, 1985)
      Нонче, в разгул копеечных лазерных технологий, простейший отвес вряд ли кого-то взволнует. Но у вертикальных лазерных полосочек есть свои заморочки: чтоб отбить точную вертикаль на стенке - надо быть уверенным в вертикальности плоскости самой стенки, или наверняка направить лазерную риску идеально перпендикулярно к размечаемой плоскости. И начинаются танцы с бубном! + работа лазером на солнышке - занятие не самое воодушевляющее.

        • Thanks
        • Like
      • 1 reply
    • Первые шаги. Столешницы из слэбов
      Первые  попытки что то сделать из привезенных слэбов. Хотя какие тут могут быть попытки, материал стоит денег и прав на ошибку столько сколько есть денег в кармане. Тренируйся за свой счёт как говорится.

      Поэтому каждая доска тщательно осматривается и примеривается, пословица про семь раз отмерь в действии.

      Работа сама по себе не хитрая, творческая, есть несколько досок и их нужно подобрать чтобы и красиво смотрелось и перерасхода не было. Вся подгонка в размер и подрезка делается с минимально возможным съёмом материала, по простому чутка тут отпилил , немножко  там стамеской срезал.

        • Like
      • 2 replies
    • Заделка швов между ванной и стеной силиконовым герметиком
      Начну с того что шов между ванной и стеной я заделал и результат мне совсем не понравился.До начала работы изучил теорию нанесения - поверхности сухие, обезжиренные и без пыли, для ровного шва проклеить границы малярным скотчем, разглаживать чем нибудь смоченном в моющем средстве или мыльной воде.Вроде бы старался всего придерживаться, поэтому хочу узнать в чем была ошибка.Хочу поделиться трудностями которые проявились во время работы.1. Сложно разровнять нанесенный герметик за один проход по всей длине шва, для моей ванны 1.6 м, а если прерываешься и потом продолжаешь с места останова идеального продолжения не получается, видны неровности. Получается нужно умудриться за один проход одним разглаживанием выровнять стык?2. Если разровнять герметик на одном участке шва, и поначалу убедившись что все ровно, и продолжить заделывать дальше, то при дальнейшем тщательном осмотре первого участка и обнаружении неровностей и попытке его подравнять буквально через 5 минут (ну или 10 не скажу точно) герметик уже теряет пластичность и тянется, и поверхность становится пупырчатой. Получается нужно уложиться за раз в короткое время?3. Если смачиваешь в моем случае резиновый шпатель и разравниваешь шов то буквально через 3-4 разравнивания малярный скотч намокает и отлипает и от него нет толку. Обычный скотч неудобен тем что прозрачный и трудно наклеить ровно по разметке, и неудобно потом ровнять шов так как не видно границ. Какой лентой лучше пользоваться?4. Затем с того же шпателя капельки попадают вниз и затекают под герметик и поверхность на которую он наносится уже не сухая. Как добиться чтобы поверхность оставалась сухой?5. И через какое время после нанесения герметика нужно убирать малярный скотч? Я убрал на следующий день, полагаю что долго ждал, когда герметик уже схватился с излишками на малярном скотче, в результате при удалении ленты края шва как бы рвались с остатками на ленте и получились неровно рваными. И при вытаскивании ленты которая частично попала под герметик край шва немного отходит от поверхности.Вот вкратце, если конечно так можно оценить, вопрос.Как делать правильно чтобы получилось ну хотя бы на четверочку? Как наносить герметик. Какие еще есть нюансы?

      • 194 replies
    • Стойка для струбцин
      Струбцины, обязательный инструмент в мастерской.

      Есть поговорка что струбцин много не бывает, аксиома даже.

      Об струбцинах потом, а сейчас об их удобном хранение.

      Вообще хранить их проще простого, закинул под верстак и лежат они там, прокатывало такое, пока их было мало. 

        • Like
      • 7 replies
    • Козлёнок
      Когда то давно Дима-Феникс хотел увидеть моего козлика, но тогда у меня не было фотоаппарата и вот прошло несколько лет, наверно больше обещанных трёх, и таки добрался я до фотографий. Да и в общем то по требованию Стимроллера выложить сей девайс на общий обзор, решился я замутить блог, ну как замутить, просто выложить фотки сюда ибо темы уплывают вниз, а вставить козлёнка в какую-нидь тему по инструменту, то он может затеряться. Фотограф из меня не ахти какой, посему заранее извините за возможно не удачные ракурсы.

        • Like
      • 13 replies
    • Вступление
      Чтоб не путать с блогом по изготовлению изделий из дерева, создам отдельный блог про мастерскую.

      Мастерскую мечты,  можно конечно сказать моей мечты, но пусть будет общей мечты. Думаю что многие хотели бы чтоб было какое то местечко , у кого то оно уже есть, чтоб разложится с инструментом, что то покумекать, приварить и приколотить, и ни кто,  не мешал в этом ответственном деле ))).
       

       

        • Like
      • 2 replies
    • Слив стиральной машины
      Уважаемые, подскажите.
      Имеется санузел: ванна, раковина, унитаз, стиралка.
      Стиралка стоит у одной стены, ванна и раковина у противоположной стены, унитаз между ними у третьей стены.
      Куда или какими приспособами запихать слив стиральной машины (сифон раковины и ванны исключается, см. выше; вешать на бортик ванны тоже).
      Может есть в природе такие патрубки, соединяющие унитаз с канальей, в которых имеется дополнительный отвод малого диаметра под диаметр слива или переходники.
      ЗЫ. Отвод на 50мм занят сливом ванны.
      Помогите советом.

      • 79 replies
  • Google рекомендует

×
×
  • Create New...