Перейти к содержанию
Форум о ремонте и строительстве
president121

Кулинарная страничка

Рекомендуемые сообщения

president121

Лето-пора отпусков и вылазок.Начнем конечно с мангала.Тем более что последние время разбирался с тонкостях армянской и азербаджанской кухни. Начнем... Все знают какой джигит без мангала проживет долго-никакой у них мангалы сейчас на их крышах домов устанавливают и должен заметить- мясо,овощи и сыр,коньяк-этот набор их устраивает на все 100 и разнообразие чуждо но зато как готовят на раскаленых углях!!! Главный залог успеха это правильное распределение жара,нынче хорошии древесный уголь и широкие,толстые шампура.Жар- распаливаем уголь,когда он весь станет красный,растягиваем по мангалу в ровный слой разбивая при этом крупные куски кочергой.разровняли.Теперь немного подождем пока появится белый пепелок который притушит очень большой жар,появился?теперь ставим запекать мясо или рыбу.Качество угля-хороший уголь имеет резкую вспышку температуры и постояное ее падение со сгоранием в пепел(нет ни маленького кусочка не перегоревшего угля) обычно цвет пепла без желтезны.При производстве древесного угля очень много ньюансов и в следствии его часто(портят-искрит,затухает,имеет запах отработки или краски) но продают подлецы все.Шампура-чем шампур шире и толще тем лутше т.к. продукт готовится быстрее и будет сочнее если не пересушите.Моя пропорция это ширина 2см,толщина 1,5-мм,длина дело хозяйское.На таком и шашлычок и люля-кебаб и овощи никуда не убегут :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Bagis

А эти шампура, шириной 2см, какой-то самопал? Никогда таких широких не видел.П.С. Я смотрю как начал писать про готовку, так сразу и стиль изменился :) Всё ясно и понятно. Приятно почитать ;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Свининка,шейка,шашлычок из шейки-берем свиную молоденькую шейку-вес кусочка около 2-3х кг,моем,обсушиваем полотенцем и режем вдоль волоком толщиной около 4х см, получается грубо говоря большой стейк(со свинины стейков не бывает)Ложим и режем опять вдоль волокна такой же толщиной,получается квадратного сечения колбаска,вот ее уже нарезаем кусками около 100 грамм-наискосок-будет как паралелограм форма.Что бы замариновать нужно-соль,перец черный молотый,сушеный фиолетовый базилик,молотая паприка(сладкая),репчетый лук,и приправа к грилю(именно фирма цикория).Маринуем-нарезаное мясо разлаживаем на столе в 1н слой,посыпаем:соль,перец,паприка не много,базик трем в порошок,приправа(мы уже так привыкли к глютамату натрия что уже без него сложно,да и букетик не плох),режим очищеный лук крупным кольцом и давим на мясо его сок и добавляем остатки туда же к мяску.набираем горсть холодной воды и льем на разложеное мяско и тчательно перемешиваем,слаживаем в нерж.посуду или пласт.емкость(не накрывать крышкой) и ставим в холодильник на 2е суток переодически перемешивая дабы не заветрилось.На 3и сутки накалываете на шампур оберая лук(куски крупные обобрать легко-если будет он на мясе сгорит и будет горькая корка)оставляите между кусками зазор около 1см и каждый кусочек растягивайте уже одетый так будет рабномернее готовится сверху и из нутри.Ставите на раскаленые угли с интервалом около 5-7 см друг от друга.Запекаите 1у сторону до золотистого цвета и еще 3 стороны,зажарили со всех сторон,смажте растопленым сливочным маслом и часто крутите до готовности(фокус в том что б не дать корочке влагу из нутри потерять,будет сухой).проверте готовность разризая самый большой кусок.Если все учтено то получите очень сочный шашлык,можно выжимать как губку. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
lightwall

Значит призвание надо менять :D Хоть и по ужинал ,а слюнки потекли :P

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Да это самопал,с армении подобные присылали.Очень удобно на них готовить.Так около 30 штук за раз ставлю по 5 кусков на каждом-600 грамм в среднем рука набита на кусок в 120 грамм.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Bagis

Это ж какой мангал должен быть если 30 шампуров, да на каждом мяса 4 см, да ещё и между шампурами 7 см :blink: От одного конца до другого устанешь бегать :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Баклажан готовится накалывая его целиком поперек с 2х концов на два шампура,запекаем с2х сторон,надрезаем если мякоть белая значит готов,чистим от кожицы. Помидор накалываем в центр,сначала запекаем сторону хвостика потом другую,если мягкий-готов.Перец болгарский нанизываем на шампур поперек хвостика и спаливаем кожицу,слегка мягкий,снимаем и прокалываем пропеченую сторону опять ставим,кожица сгорела? Снимаем и чистим.Кабачки, огурцы,грибы да хоть бананы в беконе.Все выйдет на ура.А?? Картофель...забыл.Берем мелкую отвариваем в мундирах,остуживаем,берем сало и режим ломтиком,солим,перчим и накалываем на тонкие шампура поперемено с картофелем.Запекаем над очень слабым огнем,томя,до слегка обугленой кожуры и готового сала.Багис да порой по 6 часов без перекуров.Наша служба и опасна и трудна и на первый взгляд как буд то не видна :) На прошлой работе мангал был 4,5 метров.Работали в 4м на мангале 1 в запары 2 остальные заготовки делали,нанизывали,отдавали.Менялись на операциях.Если на огонь смотришь долго потом мин.30 все плывет ничего ни видно.В день за 5 часов уходило до 150 кг мяса,20 кг люля,кг 10 рыбы и наверное около 7-10 кг овощей,это только с мангала-тяжело очень,жарко сильно.особено обидно когда говоришь что повар,считают что икрой черной питаешься и ничего не делаешь...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Хороший люля у мангальщика это почти 3 высших образования у адвоката.Раскажу самый простой и очень вкусный из курицы.Берем куриные ножки да да ножки размораживаем и отделяем мякоть от кости -для леньтяев белое мясо не допустимо оно садит фарш при приготовлении.Соотношение кур.мясо 1кг,сало 100грамм,лук репчатый очищеный 100грам соль,перец,паприка,по желанию петрушка в фарш.Куриное мясо и нарезаное сало,солим,перчим добавляем малость паприки(зачем это наш природный краситель если перебрать будет сильно загорелое)слаживаем в пакет и замораживаем.Молимся и ложимся спать.Утром достаем замороженый пакетик как камень и оставляем на столе,занимаемся собой,кофеек.Опа ,а вот оно такое уже замороженое но ножем режется,такое и нужно режем и перемалывем на мясорубке 2-3 раза,в последнии помол добавляем лук и по желанию петрушку 3-4 веточки.полученый фарш вымешиваем такой примороженой массой время от времени опуская в проточную теплую воду руки (отпадут руки очень холодный) когда масса станет липкая то вымешали хорошо.Разровнять и лутше готовить завтра будет самый лутший результат.Вечером,утром и перед готовкой обязательно вымешиваем.Берем фарш,грамм 200 одеваем на широкий шампур,разравнивая колбаской на конце этой колбаски делаем замок делая защип как ножницы пальцами,то что отрежите опять ложите в фарш(существует 5 узоров но это сложно для начала) руки смачиваем водой что б фарш не лип к ним.Ставим на мангал и жарим поворачивая(цвет готового как советская булка хлеба чуть темнее,золотистие)если все верно он будет прям подходить как дрожжевая сдоба.Снимаем срывая резко рукой замки-лутше вилкой.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Вырезка (корейка- многие называют ее вырезкой но это не так) зачищается от жира,нарезается пяточками поперек около 1,5 см и маринуется как шея только не нужно ложить базилик.Грибы-самый простой способ-берем чистые(шампиньоны) не моим нельзя чистим от перепонки которая на ножке закрывает шляпку,Отрезаем ножку около 5мм от конца чисто выровнять и порой есть земля на низу у нее.солим,перчим,паприка и растительное масло добавляем акуратно перемешиваем и влаживаем в рашпер(решетку) ножками вниз. Закрываем и запекаем сначала ножки,переворачиваем и в полость между шляпкой и ножкой влаживаем немного сливочного масла.Снимаем беря за ножку грибы что б масло не вытекло.Лутше брать грибочки по 30-40 гр. штука.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

На фотке шеф запорожского армянского ресторана.Хороший человек,всегда поможет,подскажет.Мангал здесь еще маленький чуть более 2х метров,потом перенесли в другое место и увеличили до 4,5 метров.Хорошее было время :) жаль все меняется...

post-44897-1310808604_thumb.jpg

post-44897-1310808630_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Bagis

Мангал здесь еще маленький чуть более 2х метров...

Честно говоря и этот впечатляет.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Sano

у каждого шеф-повара есть коронное блюдо, ну чтоб со стульев падали (в хорошем смысле) в ресторане, что у президента в меню на этот счёт ? :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Я сам человек самокретичный и самоед,немного эгоист и в работе идеалист.По это му редко бываю доволен результатом,всегда тарелку кручу 88 раз что б выглядело так как надо ни где не капли лишней не было.Постаяная ругня с официантами(они как куры в большенстве берут все что под рукой свое и не свое,в порядке очереди и нет такую кашу заваривают....порой всю ночь не спишь потому что Василий чего не написал или не так посчитал,а кассу сверить и свести надо,а если офециков 10 или больше) На этом всем фоне короные блюда становятся занозой которая готовится на 4х комфорках и еще и в духовке.Короные блюда это всегда в большенстве банкетное большое блюдо или наоборот простое но очень вкусное.Вот вам такой вот салат который будет уместен в прохладный осений вечер.Готовим говяжий медальон прожаривая как любите(мой любимый медиум).заварачиваете в фольгу и ложите в теплое место.Берете листья салата-ромен,дубового,редикье и фризе-моите,даете воде стечь после рвете крупненько руками в посуду,режете тоненько ломтиком очищеный огурец ломтиком и оцень акуратно смешиваем с листом.Вылаживаем на тарелку смесь поливаем заправкой по этажам (сначала ложите немного листа малость полили и так далее)сверху ложите нарезаный ломтиками медальон и посыпаете тертым мармезаном.Заправка-смешиваете сливочный сыр(янтарь,виола) с майонезом,рубленой зеленью укропа(чуточку а то заправка будет зеленая) горчицей французкой зернами,филе анчоуса размять в пасту,чеснок и чуть оливкового масла.Все перемешать до однородной массы. Вот этот салат сыграл в моей профессиональной жизни большую роль при приеме как ведущего специалиста в серьезное завидение.Могу написать о медвежатене,фуа-гра,лягушачьих лапках,оленине,акулятине,или банально о утиной грудке.Но не буду брать в расчет продукты которые "заоблачны" из серии осминогов.Все просто и доступно в любом среднем маркете.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Продолжаем по мангалу или что другое?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Evgenik

Давай ещё по мангалу ;) Хотя лягушатина и акулятина мне тоже понравились. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ScrewDriver2002

president, а можно про рыбу горячего копчения? А-то есть мысль взять в командировку стерилизатор медицинский, а вот как ее подготовить эту рыбу и сколько томить - незнаюP.S. От твоих сообщений прям желудок вырывается

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Гм...горячее копчение?? Рыба это очень серьезно да еще в командировке.На памяти... Пробуем так на свой страх и риск.Этот способ подходит для судака или щуки значит и для более жирной рыбы.Берем рыбу моим,чистим,пластуем на 2 половины.Ложим в солевой рассол процентов 7-8 и выдерживаем в холодильнике 12 часов для крупной и 6 для средней рыбы в . Вынимаем,обмываем,высушиваем полотенцем,взбрызгиваем лимоным соком натираем специями и прянностями по вкусу и желанию.ложим на плоскую решетку или подвешиваем на крючок.Коптим горячим способом минут 30-40,температура градусов 180. Это для кусков около 500грамм.Было дело но пользовался специальным прибором-анука с специальной площадкой для опилок и термометром.Не надо забывать немного к пряностям добавлять малость сахара или сиропа только совсем понт сугубо для карамелизации.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Все знают что такое барбекью?А вот и нет,ошибаетесь это блюда которые сродни приготовлению в тундыре но на американско-европейский манер и готовится до 24 часов в специальных металических чудо в недопоровозо-коробах с термометрами и регулировкой тяги.Так мясо размлевает до такой мягкости волокон что как ...очень долго развареное мясо,только... это не описать очень приятное. Это тоже копчение выходит но употребляется горячим. Есть такой фокус-заливаем мясо перед основной мариновкой минеральной водой и тертым киви (1 хватает на 1 кг и 300гр мин. воды) спустя 3 часа сливаем и маринуем как больше нравится но без кислоты-уксус или вино не лить. Лук крупно резоный сочный и набор прянностей(если попалось жирноватое то добавте 1 ягодку растертого можжевельника но не более-можно травонуться на 1кг жирной свинины) и ни за что не полевайте при запекании водой будет черный от пепла.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ischerbak

Такое впечатление, что president 121 всем тут мстит за не все получение ответы на его вопросы. Как можно это все читать, если я сегодня еще не завтракал. :D

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
president121

Все вопросы к Багису-его идея,Бука как саучастник :) Что касается ответов на мои вопросы? Я сам понимаю где что напорол и где каким путем пойти на процентов 80-90 но так хочется обнануть природу с советами мастеров но нет таких секретов и тонкостей к сожалению не существует. Хотя очень много всего подчеркнул для себя на этом форуме.Всем спасибо. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть зарегистрированным пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйтесь в нашем сообществе. Это очень просто!

Зарегистрироваться

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

Или войти с помощью одного из этих сервисов



  • Google рекомендует

×