Кулинарная страничка

[Bagis]

Бука как саучастник

А что там с волосатыми сардельками?

[lightwall]

Мясо ,рыба -хорошо,только как не маринуй, не отдушивай ,главное какое исходное сырьё .Вкусное мясо без маринования само падает на дно желудка ,а мороженное ,размороженное ,импортное толкать нужно .Про рыбу и не говорю ,только что сам поймал ,остальное не понятно что ,чем кормленое ,как замороженное ,чем напичканное .....Покупаю вроде охлажденное мясо , а вкусное попадается 1 раз из 5.Чем там его кормили?Про морскую рыбу и не говорю,-нет свежака.

[vasilich.l]

А можно и я вставлю свои пять копеек?По поводу вот этого:

в специальных металических чудо в недопоровозо-коробах с термометрами и регулировкой тяги

Сидели мы субботним вечерком с друзьями на даче у костерка. Костерок горел долго, так что образовалась приличная куча уже не сильно горячих углей, в холодильнике притаился кусок свиной шейки на полтора кила, но шашлык душа уже не принимала. Тогда натер я этот кусок свинины солюшкой да специями, завернул в фольгу и тупо закопал в угли совковой лопатой. Потом обложил кучу кирпичами, сверху бросил лист старого кровельного железа и пошел себе спать.Так вот, на утро...

мясо размлевает до такой мягкости волокон что

...его не порежешь даже самым острым ножом! Шейка была сожрана чуть ли не вместе с пальцами

[president121]

Рыба на горский манер.Берем рыбку на грамм 800 уже чищеную и потрашеную,режим на звенья толщиной около 2-2.5см,моим,солим,слегка посыпаем перцем. И ложим в маринад на минут 20(голову и хвост маринуем тоже и готовим).Влаживаем в решетки и готовим над углями до готовности.Маринад-томат. паста,вода,сок лимона,соль,перец,растительное масло.В томат пасту добавляем воду(до состояния в 2-2с половиной жиже чем из банки)соль,перец,пару капель на 100 грамм пасты лимоного сока,все мешаем венчиком постепено вливая 100 грамм масла.Консенстенция должна быть однородная без отслоений.Когда рыбу вытягиваите из маринада на ней остается слой маринада толщиной около 1 мм-красиво светится,так акуратно и влаживаем в решетку.Осетрину или форель у горцев ели? Вот так она готовится.

[president121]

По поводу мороженой рыбы- кроме семги,форели брать не советую,типа там филяпии или пангасиуса 3 раза глазированое фили которое и так не ахти. Мясо из 2х зол выбираем меньшее-не знаю как в России но в Украине на рынке существует 2е страны которые имеют быть в розничной торговле что касается свинины это Польша и Бразилия. Польское мясо жесткое его только разтушивай и разваривай.А вот бразильское более мягкое и советую обратить внимание на такие марки-Аура,Аврора,Мабела,-качество по убываущей списка.Вы думаете что если с базара то свое?Не лелейте надежд многие охлажденое делают из мороженого.А мороженое должно созреть,в холодильнике уже оттаяное около 2х суток,а то будет фигня и белок при приготовлении выделяться. Что касается вкуса-мы едим,пьем,дышим таким количеством химии что даже после смерти наши тела станут мумиями и не будут вести как угодно по божьему.Посмотрите любой почти состав приправ-глютомат натрия-усилитель вкуса и запаха,зачем?что это?Это то благодаря чему мы чувствуем вкус мяса в колбасе например.зачем? Затем что там этого мяса мало, вот надо обдурить рецепторы вкуса.Но что с нами твориться мы без этого порошка вкуса чувствовать с каждым годом перестаем больше и больше,а качество продуктов хуже что делать? Брать пример с Китайцев,Тайландцев,Японцев.Они этим глютоматом пользуются как приправой еще если не путаю с 30х годов.Есть такая штука как -болезнь китайских ресторанчиков-страдают те люди которые питаются в тур.поездке в оные страны-испытывают легкое головокружение от комплексной большой дозы глютомата в еде с непривычки.Советую купить этот природный чудо порошок(вытяжка из водрослей) и добавлять по праздникам в процессе приготовления в еду-чайная ложка на 3литра,а от туда уже чуть доливать в мясо или бульон-это нормально,не надо бояться.Глютомат усиливает вкус только белковых продуктов и не как овощей.Василич 1 это называется -Буженина если шпигованая чесноком и морковью или Жаркое не путаем мясо с картофелем.Только вы наверное буженину горячей не пробовали ранее.Понравилась?! По ответу вижу. У нас ребята с духовки на роботе с литром водки на каждого и кг такого мяска балуются порой(отдых такой)раслабляет.ВОПРОС К БУКЕ-ВОЛОСАТЫЕ САРДЕЛЬКИ ЭТО ЧТО???я незнаю даже...может с магазина?

[president121]

Сейчас появилось куча програм типа вся правда о- ,и что посмотрели,да это все правда,легче стало?наверное тяжелее.Лет 10 назад я как начинающий кулинар,работник мясного цеха,поехал на"экскурсию"на мясокомбинат,видел как коров ведут на бойню,как они переживают плачат и как потом над ними издеваются изверги.Да впечетлении масса,мяса года 3-4 не ел,так очень изредка и в режиме пробы.Потом все обдумал,и пришел к выводу -а что я изменю?ничего кроме своего отношения к этому продукту за который пришлось забрать жизнь животного.Так вот надо за мясом,рыбой,птицей следить и готовить так что б эта жизнь была потрачена не зря.Относиться с должным уважением но...без культа.

[lightwall]

А как на счет каширного ,мраморного мяса ,есть разница?c обычным ,что на рынке.

[president121]

Разница? Это слабо сказано.Изначально это жестокий процесс выращивания животных в очень неподвижных условиях этих скотинок подвешивают в воздухе на ремнях кормят по особой диете,делают масаж что б не было каких либо типа дряблостей и застоев крови.В определеный день режут. Это специальная мясная порода мясная например как вариант -абердино-ангус.У нас в магазинах и на рынках продают молочную говядину которая в сравнении как Польское золото-рядом лежало.Мраморная говядина делится на 8 категорий,первые 3 делятся еще на 5-3 подкатегории.самая лутшая японская из города оби или оми как то так.Цена идет около 700 дол. за кг.Да мясо просто отпад.с кровью огонь.

[lightwall]

черепашечное наверно дешевле

[president121]

Не знаю черепаховое не пробывал и не готовил.Но это одна из самых дорогих на мраморную говядину. За баксов 70-100 купить можно но намного попроще и мясной породы есно.Я такой дорогой тоже даже не нюхал.это в метрополь или риц плиз. Москвичам в Ком или Грин,Купол к Анатолию.

[president121]

Часть робочей литературы.

[lightwall]

Какая разница во вкусе между парным и мясом ,где прошла уже ферментация .И еще ,поделитесь необычными сочетаниями продуктов ,например сало-шоколад ,.....

[Bagis]

Про необычные сочетания, у нас в Старой Риге есть ресторан, где все блюда готовят с добавлением чеснока, даже мороженное Сам не был и не пробовал, но народ говорит - прикольно

[Gluka]

К волосатым сосискам в дополнение

[bagayama]

Перфоратором наверно дырки под сосиски сверлили...

[Sano]

всё хорошо, но там мясо нет

[president121]

Парное это не есть хорошо,оно жесткое(зарезал и сьел это удел писателей) оно должно полежать вызреть часов 36 в подвешеном состоянии. В Франции говядина выдержаная 6 недель дороже "свежей".Ферментация? Этот процесс очень близок к брожению но всего лишь есть дыхание продукта но не как ни созревание.Насчет брожения это подконтрольное гниение с разложением на более простые составляющие.Другая тема совсем. Необычные сочетания -не что иное как креатив,в дополнение фьюжен-смешивание стилей например востока и запада-как вариант-суп лапша- в идеале тагльятеле(наша домашняя широкая около 1см) а мы возьмем и бахнем рисовую-креативный подход-жесткий пример.Багис да про этот ресторан читал,смотрел.Работал в похожем только вместо чеснока картофель.Так теперь по супер сочитанием-белый шоколад,черная икра)мороженое,брынза)я человек креативный и сочетания типа-мяса с фруктами и тд обычное дело что даже выделить сложно.О сале в шоколаде есть здесь 1н подвох в шоколадный соус идет специальный мексиканский шоколад очень грубый(название не помню) но мексиканцы наш шоколад называют сладкой плиткой даже брют.Представляите какой вкус того?а еще добрая доля чили добавляется?Выходит совсем не то что представляите.Глюка хороший пример,дык... Чего волосатые тесто кошкой мешали? Надо от этой фабричной дохлятины отходить сосиски там всякие. Взяли кусок мяса и запекли,остудили,положили в холодильник и режим.Вся хрень блекнет от магазинов.

[Gluka]

Чего волосатые, тесто кошкой мешали?

Не знаешь что такое волосатые сосиски??? Протыкаешь сосиску спагетинами и так и варишь)))). Малышня такое любит. Можно еще слоника исполнить: http://www.nipponham.co.j...lephant.html

[ScrewDriver2002]

Не знаешь что такое волосатые сосиски??? Протыкаешь сосиску спагетинами и так и варишь)))). Малышня такое любит. Можно еще слоника исполнить: http://www.nipponham.co.j...lephant.html

гы гы гы

Взрыв мозга =)

Седня сварю себе такую штуку =)))

ня-ня-ня, а я сошел с ума [biggi]

[president121]

С моей больной фантазией это даже перебор.Чем нравится кухня пика совершенства и четких рамок нет.Век живи,век учись.Сократ был прав-я знаю что ничего не знаю.чем больше узнаю тем больше понимаю что не знаю ничего.Слониками не удивите,в карвинге не плохо плаваем.