Кулинарная страничка

[Evgenik]

president121,про молекулярную не надо,пусть ей бактерии и прочие амёбы питаются.Нас (смею выступить от лица всей прогрессивной

общественности) интересует обычная человеческая еда,на которую и глянуть приятно,и слопать ещё приятнее.

[Импреза]

Поддерживаю земляка, на хера нам это гавно!

[lightwall]

Поддерживаю земляка, на хера нам это гавно!

А я за .Не есть же предлагают ,а для расширения кругозора .Не будем судить о вещах не видев их и не пробуя а то как у Жванецкого получается . А то получается ,на ваши вопросы отвечай Президент ,а на мои не надо.Не интересно -не читайте.

[president121]

Будет вам то и другое,только вы поймите меня...я пишу что проверяю и кое что для общего кругозора.Поверьте познание общее порой дает больше чем нужно но...это как знание что земля круглая оно и фиг с ним!А нет знать надо.Только пишу я с телефона и сильно много настрочить не могу. Попробую ответить всем.

[president121]

помидоры (консервированные порезанные) - 400гпомидоры черри - 200гчеснок (раздавленный) - 2зубчикаоливковое масло - по вкусулазанья (свежие листы) - 20 шт.ветчина (порванная на кусочки) - 6 листовсыр рикотт (свежий) - 500гсыр моццарелла (кусочками) - 250гпармезан (тертый) - 100глистья базилика.Нагреть духовку до 180С. В кастрюлю положить консервированные и свежие помидоры, довестидо кипения. Варить на медленном огне 10 минут. Добавить чеснок, 3 ст.л. оливкового масла и щепотку соли. Готовить еще одну минуту.Смазать маслом форму для запекания, 25х35 см, намазать 3 ст.л. соуса. Окунуть 4 листа теста для лазаньи в холодную воду иразложить на дне формы, не накладывая друг на друга. Полить соусом. Посыпать 1/4 ветчины, рикотты и моцареллы, затем продолжать выкладывать слоями тесто, соус и начинку, закончив слоем соуса. Посыпать пармезаном, побрызгать 1 ст.л. масла и приправить.Запекать, накрыв фольгой,20 мин. Затем снять фольгу и запекать еще 30 минут до готовности. Подавать, посыпав листьями базилика.Это оригинальный рецепт "лазаньи с ветчиной" а вот чуть поже мы это обыграем откинув медь,хредь,фаровскую арматуру и выйдем на тот вариант что нас устроит то есть заменив-черри,пармезан,рикоту,моццареллу и саму лазанью!!!Чего делаем помидоры берем наши обычные и... смешиваем с томат пастой,сыр берем наш обычный российский и занижаем до половины закладку вместо рикотой,пармезан меняем да джугу или польский аналог он будет в раза 4 дешевле ну и сама лазанья это что?это наши большие вареницы!!Берем муку твердых сортов и макфы есть,вот с нее и делаем вареничное тесто,а там уже сварите большие вареницы и используйте как надо.Немного сумбурно но думаю понятно С отвареной "лазаньей" время приготовления делим в половину.

[max_fox]

president121

Расскажи пожалуйста поподробней про приготовление теста для лазаньи.. Как готовить и что с ним потом делать.

А то у готовые листы мало того что дорогие, так еще и совершенно разные, задалбываюсь гадать сколько нужно готовить лазанью из листов такой-то марки, результат совершенно разный.

Обычно окунал листы в кипяток секунд на 15-20.. Оказывается надо в холодную воду.

И как правильно готовить бешамель?. Вроде нормально получается, с другой стороны я не уверен, как оно должно быть на самом деле.

Я просто топлю масло на сковороде, потом насыпаю муку, а затем потихоньку подливаю молоко туда же. Кто-то говорит, что охлаждать надо, а потом уже молоко. Хрен поймешь..

[president121]

Лазанья это засушеные вареницы,так что как писал берете и замешиваете вареничное тесто(мука,вода кипеченая,соль,яйца это вопрос-хорошая итальянская паста идет без добавления яйца но берите муку твердых сортов пшеницы) дальше берете кусок теста и раскатываете скалкой такой величины как покупали из раскатаного листа теста.Что касается того что мочить или приваривать и в край сварить полностью зависит от рецепта и количества соуса.Бешамель делаете верно с точностью наоборот.Делается так: на сухой сковороде пассируете пшеничную муку до легкого кремового оттенка а потом добавляете масло,хорошо перемешиваете и добавляете молоко тонкой струйкой постоянно помешивая дальше как всегда,вот только обязательно добавляйте мускатный орех молотый без него бешамеля нет,совсем чуть,чуть...

[max_fox]

president121

Спасибо, с бешамелем понял, с тестом буду осмысливать..

Вот я не въехал - я его замешал, раскатал, что дальше-то? Его сушить или что-то еще делать? Или сразу готовить?

[president121]

Конечно сразу готовить!!Разрезаете на нужные листы(формат) привариваете если соуса много,если мало то варите до готовности.В принципе лазанья от части не то запеканка не то ленивые вареники(равиоли если угодно).

[president121]

Начинает холодать и вспомнилось старое доброе блюдо которым всегда легко удивить и приятно съесть.Делается так- берем любое мясо да хоть рыбу или даже овощи.Но все по порядку.Берем мяско без кости и нарезаем его на кубики грамм по 50 и отлаживаем в сторону немного присолив и посыпав перцем.Находим под рукой все овощи какие есть на край берем овощные замороженые коктейли(например свинина или говядина-лук,морковь,грибы,цветная капуста,болгарский перец,баклажан,кабачек-цукини,огурец,картофель,спаржевая фасоль- на свой вкус ) и хотите прижариваете или запекаете целиком и режите!! большим кубиком!! Затем добавляете специи и потом томат,доводите до вкуса(соуса поболе делайте средней густоты). Возвращаемся к мясу его либо очень быстро обжариваете или заранее растушиваете до того состояния что уже как...очень мягкое.Лаваш или тесто вытяжное или рисовая бумага но с бумагой чуть иначе,ложим пару-тройку листов на тарелку в центре образуется ложбинка в нее ложим часть овощей,мясо,часть овощей и собираем лаваш как хинкали.Завязываем толстой ниткой не перетягивая и лишний хвост обрезаем-выходит как мешек.Смазываем сливочным маслом и ставим запекать в духовку при температуре 150, пока не зарумянится.В идеале делается порционно-начинки около 250 грамм с соусом,но можно и один большой.Как его съесть? Руками!! Отламывая зажареную хрустящую корочку и зачерпывая ей начинку.Если рыба то ее просто быстро обжариваете.

[Алена]

Насколько я поняла.Вы работаете в ресторане в Запорожье? А не могли бы сказать в каком именно? Бываю в командировках там,поэтому с удовольствием бы посетила именно Ваш.

[president121]

Алена в даный момент времени я нахожусь в режиме поиска интересной работы с перспективой и достойной зарплатой.И мое сегодняшнее место временно. Но!! Всегда к Вашим услугам,могу быть как гид в мире гастрономии города Запорожья и если не буду даже на той кухне или ресторане,То мои хорошие друзья не дадут Вам не хорошего настроения или лежалых продуктов. Или зарезервировать стол это не проблема,все зависит от предпочтения кухни и обстановки.Как вариант можете посетить "Наири" или "Ноев ковчег" по ул. Украинской,-или-Капиталист.Шелест.

[elivon]

УХ ТЫ! и я уже живу в Запорожье,а может мы знакомы?

[Gluka]

Кто нить знает - спелый манго как выглядит? У нас они зеленые с красным боком продаются, в Пекине я покупала желто-лимонного цвета. Какой он должен быть?

[Alef]

это всё-таки от сорта зависит.вот так у нас на рынке выглядит,надо выбирать,потому как по цвету сильно не сориентируешься.Аккуратненько щЧупаем-"подаётся" под пальцами(как персик) -можно брать,чуть сильнее нажмёшь- кожура лопнет,сок потечёт. Отправляли родне в Москву в посылке(просто ради "прикола",не специально ) ,брали "крепенькие",за неделю пути они дозревали .На экспорт от нас идёт в таком виде,понятно что недозрелые(и в дороге они не неделю проводят конечно...). лимонно-жёлтыми такие никогда не станут,даже на дереве-упадут прежде . Максимум -бОльшая часть плода красного цвета+небольшой "бочОк" желтовато-зелёного цвета.

[Gluka]

лимонно-жёлтыми такие никогда не станут

Ой, а что ж я тогда ела такое ? Внутри была большая плоская косточка...Alef это у тя в гараже овощебаза?!

[Alef]

Да не боИсь ты,оно это было,просто китайский вариант ,сорт наверное такой... очень надо мне овощебазу заводить,тем более в гараже,которого нету...

[president121]

Elivon возможно...думаю нет,я виду не сильно общественую жизнь.Меня она начинает развращать . А это не правильно,не все 'нам' дозволено.Глюка к словам Алефа могу только добавить что нужно его чуть потереть чем насыщеней запах тем приятен на вкус.Помню как с ним первый раз встретился....дело было в Марсселе...привезли чуть зеленоватое как пень. Пока срезал с косточки секачем вспомнил всех кто перевозил,садил и папу,маму их всех всех.Мне врезаются больше в память ощущения абоняния ведь это 70 процентов вкуса. И этот сладко-вязко-лавровый запах корки это не что!!плод проще на вкус как по мне.Кидайте в лс пожалуйса вопросы-будет быстрый ответ Я все же пытаюсь 'общеобразовательно' состряпать проминад о молекулярной кухне не вдаваясь в ненужные забобоны.

[Evgenik]

Манги они разных сортов бывают - есть лимонно-желтые,есть полностью зеленые,а есть красно-зеленые (как у Alefа).

Один из самых моих любимых фруктов.

[president121]

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других – последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм.В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной – а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили,что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеети куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусомменьше – и уникального результата уже не достичь.Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.Напоследок вам, наверное,интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так:......Это вовсе не десерт, а мороженое из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Хотя мне гораздо интереснее узнать,каково это на вкус…Для большего углубления в этот интересный мир... молекулярная кулинария – это принципы готовки, основанные на технологических инновациях. Это своего рода кулинарная алхимия, в которой возможно практически все. Мороженое с поджаренной хрустящей корочкой? Легко. Икра из фруктового сока? Проще простого. А еще облака и пена из любых продуктов всамом разнообразном сочетании. Повара нового поколения доказали, что нет ничего невозможного. Кроме того, они научились сочетать несочетаемые продукты, например, мясо и шоколад или овощи и чай. Арсенал повара, который готовит блюда молекулярной кухни, больше похож на специальное оборудование секретных лабораторий. Шприцы, пипетки, колбы, горелки и баллоны с азотом – неотъемлемые атрибуты молекулярной кулинарии. Она вбирает в себя все новое, что способна предложить ей современная наука.Блюда молекулярной кухни очень полезны, так как не содержат жиров и практически свободны от углеводов. Подаются они преимущественно в виде паст, пюре и эспума – специальной обогащеннойкислородом пены. От этих блюд не поправляются. Кроме того, молекулярная кухня использует только натуральные продукты, избавляя их от всего лишнего и раскрывая настоящий вкус еды. За обед можно съесть 20-40 блюд, при этом не почувствовав ни тяжести, ни переполненности желудка.Недостатки молекулярной кулинарии, увы, есть. Например, эти блюда нельзя подавать на открытых террасах, потому как в таком случае они очень быстро теряют свой изумительный внешний вид и вкусовые качества. Недолговечность была до определенного момента главной проблемой молекулярной кухни, ведь заготавливать ее в срок не представлялось возможным, а потому открывать рестораны, полностью специализирующиеся на такой еде, никто не спешил. Но наука не стояла на месте, и очень скоро были придуманы новые способы сохранениязаготовок. Так в мире появились первые рестораны молекулярной кухни.Достижения молекулярнойкулинарии действительно поражают. Даже самые обычные блюда ее разработки усовершенствуют, делают вкуснее, красивее и полезнее. Например, «инъекция» ананасового сока смягчают мясо, а ромовые «впрыскивания» делают пироги более пышными, а вода, добавленная в яичные белки при взбивании, значительно увеличивает пену.В ресторане, где готовят блюда молекулярной кухни, вам не предложат привычной картошки фри или бульона. Зато вполне могут потешить вас такими гастрономическими изысками, как черная икра, намазанная на белый шоколад, холодное пирожное с горячей начинкой или слоистый мятно-гороховый суп. Звучит, конечно, весьма подозрительно, но на вкус, как уверяют гурманы всегомира, просто восхитительно.