Кулинарная страничка

president121 · 27 июля, 2011

Бухлер.Чай раскажу.нужно пшеничная мука,бараний жир мелко режим(топим жир и пассеруем на нем муку до запаха каленого орешка),разводим кипятком до состояния жидкой манки,посолить.разбавить заваркой,процедить,долить молоко. Заварка-измельчить сух.чай в порошок,залить хол водой и медлено прогревать до закипания.Сам сух. чай нужен крупнолистовой склоняюсь к черному,а не зеленому.Поза она же бууза не совсем манта лепится схоже но остается дырочка не защипаная.Тесто замешиваем как на вареники только добавляем яйца.Фарш прост-баранина3/2свинина,чеснок,лук,соль,перец.Все рубим или крутим на мясорубку.Далее думаю знаете как лепить.Знаю но поверхностно.Свинина жирная.Что едим дальше?

Vladd · 27 июля, 2011

Про конверты : тесто - тонкое, фарш - мясной. По вкусу : ни на беляши, ни на самсу не похожи. Но самое главное : лозунг на кафе : "Смачного вам".

president121 · 27 июля, 2011

Не знаю...много вариантов...может быть банально завернутый в лаваш готовый фарш и обжарен.или в тесто фило но это перебор,было б дорого.

president121 · 28 июля, 2011

Было время извилину напрячь.Пришел к выводу что судя из описания"конвертики"конвертиком тесто слаживается на моей памяти только в хачапури но там тесто не тонкое.Как бы ни было точного ответа дать не могу,как писал вариантов масса.Но вспомнил своего шефа,который был таковым лет 7 назад.Приехал он,вернее она из oаэ.Заходит на кухню и говорит-"Я там рыбу ела сделайте такую же... Ну повара на кухне: что за рыба? Что добавлено? Как лежало? Чем пахло?.... Ответ потряс-Да хрен его знает,чего там на нее смотреть...мне понравилось,хочу такую здесь... Это было начало будуйщих не определеностей в рабочем процессе. Вот вчера хотел в инете найти на каком растоянии кронштейны прибить к стене для наружного блока митсика 40hg-s.И напаролся на истории о заказчиках,смеялся долго... Один фиг захотел внутрений и внешний блок прибить в комнате рядом,в детской!!! Внутри квартиры!! И тут о!!!осенило я такой не один,надо тему открыть новую- дураки и дороги-шалости больного мозга и делиться такими историями... Влад это к вам отношения не имеет,мало как развитие можно отрактовать...ответа на вопрос.

president121 · 28 июля, 2011

Горский томатный соус к шашлыку.Берем томат пасту добавляем в нее воду размешиваем(дожно быть как магазиная сметана,чуть жиже) добавляем нарезаный репчатый лук(мелко),рубленая зелень(кинза,петрушка,укроп),натертый на мелкой терке чеснок и соль,сахар.Для остроты добавляем кетчуп чили.Все размешиваем и доводим до своего вкуса.Разводите чуть более жиже,он потом(1 час подзагуснет).Для рыбы проще некуда но берут берут 1-майонез,рубленая зелень,сок лимона-просто смешиваем.2- майонез,кетчуп(если смешать а-ля ленивая Аврора),нарезаный мелко нарезаный репч.лук и сол.огурец,малость горчицы,рубленый укроп.Перемешиваем.

vasilich.l · 29 июля, 2011

president121

А давай за мангалы поговорим поподробнее?

Хочется на даче сделать небольшой, стационарный, а главное - оптимальный по конструкции.

Из кирпича ложить или из металла варить? Да и вообще буду рад любым нюансам.

Можешь что-нибудь посоветовать?

Mihalych · 29 июля, 2011

И и еще мистер Президент (гыгы), так и игнорировал тему "котлетус вульгарис" (или котлеты обыкновенные). А было бы интересно узнать, как готовят котлеты профессиональные повара на Украине. Поделюсь своим рецептом, который когда-то уже публиковал на одном из форумов.Вот он:

Кстати, почему-то все пишут про застолья и праздничные блюда. Предлагаю также делиться рецептами "жратвы на каждый день", т.е. того, что мы готовим в будни.Как многие уже догадались я чертовски люблю и кушать и готовить мясо. В качестве своего блюда на каждый день предлагаю рецепт котлет.Казалось бы, что может быть банальнее котлет? Но Боже, чего только не пихают люди в фарш для котлет: и картошку, и крахмал и хлеб, и даже рис (потом ЭТО именуется йожиками)! Встречалась мне хозяйка, которая в котлеты подсыпала манку. Зачем? Чтобы на больше хватило? Нет, все же хочется, чтобы еда приносила удовольствие.Итак.Килограмм – полтора мяса, крупная луковица, перец, соль, 1 яйцо (для тех, кто любит котлеты "пособраннее").1) Мясо режем кусками, лук очищаем, четвертуем.2) Достаем мясорубку (дада, фарш будем делать сами, не покупать же смесь из измельченных «сисек, писек и хвостов», которую продают под видом фарша, или ту же смесь, но с добавлением кала и туалетной бумаги, что продают под именем "котлеты домашние, полуфабрикат готовый к приготовлению").Кстати о мясе: пойдет любое сочетание любых видов. Просто котлеты будут отличаться вкусом, присущим тому или иному виду. То же касается жира в мясе: хотите пожирнее и посочнее – берите свинину с жирком, хотите посуше – говядину. Птицу я все же не жалую, но есть и любители котлет из мяса птицы. Хороши котлеты из смеси свинины и говядины, или просто из свинины.3) Мясо рубим с использованием мясорубки, где-то по середине процесса кладем в мясорубку лук, потом снова мясо.4) Получившийся фарш замешиваем (руками, как тесто), солим, перчим, можно добавить малость давленного чеснока (но только самую малость для аромата).5) Кто любит котлеты посуровее – на том и ограничивается, а кто помягче – фарш «прокручиваем» еще раз.6) Далее в фарш можно добавить 1 яйцо, но делать это абсолютно необязательно, как правило, котлеты и так не разваливаются.7) Муку насыпаем в блюдо слоем (ну или на разделочную доску), тут будем обваливать котлеты. Одновременно на огонь ставим сковороду, большую плоскую с толстым дном.8) Наливаем оливковое масло (можно и подсолнечное рафинированное, но я его не люблю). Нагреваем масло на среднем огне.9) Лепим котлеты, овальные плоские, размером с пол моей ладони (где-то 6*10 см площадью и толщиной 1,5 см), обваливаем котлету в муке, и сразу же ее на сковороду.10) Выкладываем котлеты рядом. Обычно на сковороду входит 5-6 штук. Обжариваем с одной стороны на среднем огне, переворачиваем, огонь уменьшаем до маленького, прикрываем крышкой (пусть мясо как следует термически обработается… мало ли что….). обязательно оставляем хорошую щель межу бортиком сковороды и крышкой, чтобы корочка оставалась хрустящей. Кто не боится заразы и любит корочку, может крышкой не накрывать. 11) Минут через 10-15 котлеты готовы.Я предпочитаю котлеты жарить на один прием пищи, ибо «вчерашние» они уже не такие сочные и вкусные, корочка "размокает". Излишки фарша в миске закрываем сверху упаковочной пленкой (или просто тарелкой) и отправляем в холодильник до завтра.Можно, конечно, котлет и на неделю нажарить, но черт возьми, как же приятно после работы вкусить горячей сочной свежепожаренной котлеты с хрустящей корочкой! Тем паче, пожарить котлет из уже готового фарша занимает не более получаса

President, Ваши комментарии? тонкости? кстати, когда текст был опубликован, один знакомый повар рекомендовал вместо муки использовать панировочные сухари, попробовал - понравилось. И еще еще есть момент: свежепожаренные котлеты выкладываем на блюдо, покрытое лавашом, ну а потом деремся за этот лаваш

X.O. · 31 июля, 2011

поднял тему в "важные", так правильнее

Evgenik · 31 июля, 2011

поднял тему в "важные", так правильнее

Кто хорошо кушает,тот хорошо работает?

Mihalych,ты привёл,так сказать,классический рецепт котлет,я тоже так делаю. Для большей сочности можно молока в фарш добавить.

Или если фарш крутить из говядины и свинины с сальцем (в пропорции где то 6 к 4) тоже сочнее получаются.

А чеснок,ИМХО,обязательный ингридиент,без его запаха я котлет не признаю.

Ещё люблю рубленые котлеты,это когда мясо на фарш не мясорубкой,а ножом мелко-мелко шинкуется.

president121 · 31 июля, 2011

Mihalych так чего добавить.все верно это классика.А хлеб вы куда дели в фарше идет замоченый и отжатый в молоке.Что еще могу заметить это по технологии после обжарки котлеты слаживаются на протвень и доготавливаются в жарочном шкафу при температуре 180"C 10-15 мин.Панировать можно по разному,креативненько будет в крошках кокосового печенья для кур.котлет или сделать небольшие но в кляре и жарить в большом количестве масла.Бум правильно готовить СТЕЙК.самое главное -стейки бывают из говядины и еще раз говядины,баранина под вопросом но тоже уместен термин.Со свинины и курицы стейков нет.Это то что касается млекопитающих.Каждое название стейка не что иное как точное расположение этого куска в туше животного( бифштекс-головная часть вырезки,шатобриан -средняя часть толстого края и т.д. Всего более 100 но стоит учесть кое где мясо более вкуснее но и более жесче и с точностью на оборот.Каждый выбирает себе по вкусу.) что касается веса он может доходить до 700грамм!! У кого есть грилевая сковорода готовят на ней(сковородка с ребрами или поверхность гриля)Но как проготовить на сковороде?Берем мясо не солить не перчить!! Нагреваем сковороду с дном потолще, пусть будет нагрета ого-го.Теперь ложим на нее наш стейк,зажариваем и переварачиваем на другую сторону,только теперь добавляем специи и прянности как будет зажарено 2е стороны.Уменшаем огонь и...льем масло раст.Постояно мясо крутим что б сок не прорвал оборону корочки и не вытек из нутри.Всего существует 6 степеней готовности но используется 3!! Это 1) с кровью-зажареный но сырой внутри 2) медиум-вот вот уже, но мясо еще с розовым цветом но без крови 3)готовый-полностью готов. Ловите медиум и в процессе готовки и не закрывать крышкой--Ибо будет подошва приятного.

Mihalych · 1 августа, 2011

Про духовой шкаф прикольная идея, надо с котлетами попробовать.Много чеснока в котлеты не кладу ибо там уже есть лук (в моем варианте лука достаточно много), а сочетание лука и чеснока в котлетах дает (не к столу будет сказано) достаточно специфичную отрыжку Не всем оно нравится, точнее всем оно не нравится А вот на сковороду-гриль я уже давно слюни роняю, но как-то все не срасталось. Вот заеду в новую хату, обязательно приобрету.President, а вот рецепт мусаки есть? и технология приготовления. А то вот с мусакой у меня как-то не очень срастается. У тут сезон на подходе, баклажаны на даче почти поспели

vasilich.l · 1 августа, 2011

Со свинины и курицы стейков нет.

А это тогда как понять?

Скрытое содержимое:

http://www.utkonos.ru/item/550/10692/

president121 · 1 августа, 2011

Василич l буду честен народ обманывают.Если это кус мяса значит- стейк-это главное для человека,а как в реалиях? В реальности есть терминология и правила.У меня проводка в квартире выполнена ввп-пт кл5 и шввп,коробки зашиты под кгл,клемники ваго -все функционирует более 2х лет.А есть правила.Так и здесь. Почему порой пишу о яйцах-один из самых страшных продуктов,его надо обрабатывать раствором щелока,замачивать,промывать(весь процесс занимает не менее 30 мин) все это что б уберечся от сальмонелы. Вы это дома делаете?Конечно нет,глазунья стала б самым сложным блюдом Михалыч у вас более не фарш,а натурально рубленая масса(тот же фарш только одно мясо и совсем чуть лука). с мусакой разберемся...

vasilich.l · 1 августа, 2011

С мясом понятно. Я догадывался, что дурят нашего брата. А вот с яйцами убил наповал.

обрабатывать раствором щелока,замачивать,промывать(весь процесс занимает не менее 30 мин)

Это точно не шутка?

president121 · 1 августа, 2011

Если будет приятнее то раствор кальценированой соды.да это надо делать обязательно.Мусаку уж больно долго писать по этому взял с провереного источника но малость подкоректировал. И так 1 кг баранины без костей(говядины,свинины да хоть курицы), 3 баклажана, 3 больших помидора, 3 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 4-5 листиков свежеймяты, 1 лавровый лист, 0,5 ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. молотого кориандра, молотый мускатный орех на кончике ножа(свеженатертый будет более насыщен), 100 мл сухого белого вина, 0,5 стакана муки, соль, перецДля верхнего слоя: 0,5 стакана тертого пармезана(твердый сыр-спецефичен и дорог-берите отечественый 'российский'), 0,5 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 2-3 веточки петрушки.Баранину вымыть, нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку.Лук и чеснок очистить, нашинковать. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Листья мяты вымыть, обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук, обжаривать 7 мин. Добавить фарш из баранины, перемешать и обжаривать 10 мин. Добавить помидоры, чеснок, мяту, лавровый лист, гвоздику, кориандр, мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу. Готовить 15 мин.Влить вино, перемешать и довести до кипения. Сразу же снять с огня, слить лишнюю жидкость, накрыть крышкой и отставить в сторону.Баклажаны очистить от кожуры, разрезать на кружки или пластинки толщиной 1 см. Выложить их на разделочную доску, присыпать солью и оставить на 10 мин. Когда баклажаны дадут сок, промыть их и тщательно обсушить бумажными салфетками.Муку просеять на плоскую тарелку. Кружки баклажанов обвалять в муке с обеих сторон, выложить наподнос и дать постоять 3 мин.Разогреть в отдельной сковороде оливковое масло. Обжарить в нем баклажаны - по 1 мин. с каждой стороны. Выложить их на салфетки, чтобы удалить избыток жира.* Это рецепт греческой кухни, поэтому лучше всего использовать именно оливковое масло. По желанию его можно заменить подсолнечным или кукурузным.В глубокую огнеупорную форму положить рядами половину обжаренных баклажанов. Кружки должны немного заходить друг на друга. Сверху положить половину подготовленного фарша. Разровнять поверхность и уложить второй слой баклажанов и сверху второйслой фарша. Вновь разровнять поверхность.( В Северной Греции в мусаку добавляют слой нарезанного тонкими кружками картофеля или пропускают картофель вместе с мясом через мясорубку. Кроме того, в это блюдо можно класть кабачки, зеленый горошек, цветную капусту.)Разогреть духовку до 200°С. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сотейнике разогреть сливочное масло. Всыпать муку и готовить на небольшом огне, постоянно размешивая, 5 мин.В теплое молоко влить яйцо и тщательно перемешать. Добавить в сотейник и готовить, помешивая, 5 мин. Добавить тертый пармезан и зелень. Размешать и снять с огня.Распределить соус ровным слоем по всей поверхности мусаки. Поставить форму с мусакой в духовку, запекать 25 мин.Готовую мусаку можно подавать на стол, не вынимая из формы, в которой она готовилась, порезав на порционные квадраты. К блюду подать красное сухое вино.Мусака должна быть хорошо пропеченной и вместе с тем сочной.Если есть желание кого удивить то делайте по формуле тещиного языка- заварачивая фарш в пластинку баклажана и чуть соуса в нутрь и наружу,а сложить конвертиком будет вообще оригинально.

Gluka · 1 августа, 2011

У меня тоже вопросик. Приглядела вот такой грильКак думаете - баловство? Душа моя абсалютно мясная, очень люблю все что на гриле приготовлено, даже овощи.Hotpoint-ariston DZ B (IX) /HA называется.

president121 · 1 августа, 2011

Глюка вещь это хорошая. Весь фокус ее в лававом камне который лежит под спиралью. Вот этот камень со временем забивается жиром и начинает издавать крайне не приятный запах.Надо эти камешки будет вываривать где то ... Затрудняюсь ответить но не так часто как на рестораной кухне(раз в месяц).Со временем камни разсыпаются и раскалываются.Советую приобрести запаску,другую этих кирпичиков.И врезайте ближе к вытяжке,дымка будет достойно(если забить на лавовый камень).Это не баловство и это точно.При том если длина столешницы(на моей памяти более 3 метров).

president121 · 1 августа, 2011

По теме к такому грилю. Берем кур. филе режим кубиком грамм по 25 и такими же квадратиками сладкий перец красный мясистый,ананас конс или свежий,целая курага.Нанизываем на деревяный шампур(бамбуковые около 20 см длиной,берите потолще и перед готовкой замочите в воде минут на 20-не сгорят)теперь нанизываем-мясо,перец,мясо,курага,мясо,ананас и тд. В конце мясо,сжимаем плотненько.Солим,перчим(всегда издеваюсь с этого склонения),смазываем жирным майонезом и на гриль в идеале мангал отправляем.Крутим частенько,а то курага будет как уголек.когда зажариться смазать глясом,и присыпать чуть приправой-санта мария к бройлеру, жарить дальше(не сушить). Когда будет готов прям на гриле присыпьте совсем чуть семенами кунжута и тертой моцарелой тоже чисто символически(фирма гальбани-точно залог качества,наши аналоги просто редкая муть).рецепт моей разработки. Ой гляс забыл...берем майонез 72%,белое сух. вино и щепотку суш.граната перемешиваем-должно быть по густоте как сметана с магазина.Навеяло курицу с ананасом... Думаю все знают как делать?Предлагаю свой вариант.Берем филейку курицы,режим на кусочки по 30 грамм(вес в руке отбивается со временем и можешь резать с отклонением в пару грамм) теперь бьем тонкие отбивнушки пусть светятся,соль,перец и средний карри (карри это листья одноименого растения,а приправа придумана англичанами что б имитировать блюда индийской кухни и таких составов около 6-острый,мягкий,для рыбы и тд.) разогреваем сковороду,наливаем масло раст и быстро обжариваем эти отбивнухи с 2х сторон,готовые складываем 1на 1 прослаивая пюре с конс. ананаса чуть подперчено мол. чили, и тертои моцарелой.Последний слой одна моцарела.Ставим под очень горячий гриль,зарумянить сыр. таких 5 отбивнушек башенкой-1 порция.Далее правильные хинкали.