Кулинарная страничка

shatl · 23 ноября, 2011

president121 чевойта эта фотка меня не возбудила ни на что, точнее наоборот если чего мне хотелось до просмотра , теперь совсем не хочется...

president121 · 23 ноября, 2011

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 годучеловечество откажется оттрадиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировкии приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономияне пошла по пути создания«питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока этокулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и«распечатывать» на специальных «принтерах».Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физикав последние десятилетия особенно плотно связаны скулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучализменение плотности продуктов после приготовления. В середине20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или тканиживотных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от егокраёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известныхучёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярнойкулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживаябархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук,«издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.Повар, готовящий«молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:*. Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,*. Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,*. Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,*. Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,*. Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,*. Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,*. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,*. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:*. При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.*. Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильномпламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, послечего доводите до готовности на слабом огне.*. Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.*. Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают другдруга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.*. Продолжительное воздействие одного вкусаи запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).*. Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря,что не может не влиять на метаморфозы продуктов.*. Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи«экспериментальной» и«контрольной» групп и не забывайте записыватьрезультаты экспериментов.Наслаждайтесь!! В следуйщий раз пройдемся в мире карвинга.

Alice Tracy · 23 ноября, 2011

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 годучеловечество откажется оттрадиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки.

Я вот помню, когда учился в школе, читал какой-то фантастический рассказ, где описывалось далекое будущее, в котором еда будет делаться из химии, а по вкусу не будет отличаться от настоящей. Я тогда еще подумал: "Эх, жаль не доживу! " К сожалению, дожил...© (не мое, но поддерживаю)

president121 · 23 ноября, 2011

Попробуйте пригововить шоколадный крем шантильи -это проще чем дырку просверлить.Нам надо 225 гр темного горького шоколада 200 мл. воды 2 нерж. миски разного диаметра и лед.налейте в меньшую миску воду и поставте на умереный огонь,мешайте до полного растворения.Насыпьте лед в большую миску желательно колотый.Теперь меньшую ставим в большую и взбиваем содержимое венчиком на льду.Масса начнет густеть и будет напоминать взбитые сливки.Готово.Можно подавать на ломтике мороженого если угодно или на маскарпонэ.Можно опять растворить и повторить опять.

president121 · 24 ноября, 2011

Shаtlу посвящается..

president121 · 24 ноября, 2011

..Все же это чертовски красиво и эффектно с учетом что некоторые процессы идут при вас!!Это кухня для гурманов и экспериментаторов и ух ни как ни на каждый день.

Evgenik · 9 января, 2012

"Вьетнамские блинчики Нэм"

Решил я тут на новогодних праздниках приготовить сиё блюдо. Этот факт так бы и остался одним из череды подобных, но один наш общий друг просто в приказном порядке обязал поделиться процессом.

Результат:

Продукты и сам процесс:

Скрытое содержимое:

Естественно, рецепт был оптимизирован и упрощен под имеющиеся продукты:

Исключены за неимением под рукой:

[*]ростки фасоли

[*]чили

[*]имбирь

[*]креветки

Заменены (Так сказать,русифицированный вариант. ):

[*]Грибы шиитаки > маринованные белые и подосиновики

[*]кинза > петрушка

Остальные продукты:

[*]свиной фарш (но не классический-мясорубочный,а рубленый ножом)

[*]перец

[*]рисовые макароны (фунчоза)

[*]сахар

[*]рисовая бумага

[*]рыбный соус

[*]пол-лимона

[*]луковица

[*]чеснок

[*]морковь

[*]лук зеленый

Дальше дело было так:

Отварил фунчозу, оставил стекать и остывать на дуршлаге. В сковородку кинул рубленый чеснок, поджарил до запаха, добавил порезанную луковицу. Подрумянил, закинул фарш:

Пока фарш обжаривается порезал морковку:

Когда фарш почти готов - солим, перчим и добавляем рыбный соус:

Правда,нужно немного поменьше его обжаривать,но мне нравится так.

Далее, всё это дело закинул в чашку, туда же морковку, грибы, фунчозу, петрушку и сок лимона. Тщательно перемешиваем:

Теперь можно браться за изготовление изделий.

Приготовил рабочее место:

[*]тарелка с водой (чтобы лист бумаги смачивать)

[*]салфетка (для промокания листов), которая после первого захода была заменена на полотенце

[*] доска для сборки изделий

[*]ну и сама рисовая бумага и начинка:

Дальше сворачиваются обычные блинчики:

Готовые свёртки обжариваются до румянца:

Вот и всё готово,можно приступать к поеданию.

В качестве макашки использовал:

[*]тот же рыбный соус

[*]соевый соус

[*] и аджику домашнюю

Приятного аппетита!

Gluka · 12 января, 2012

Может канешно многие тутошние охотники и рыболовы так делают, но я видела в первый раз:

dimp · 12 января, 2012

я Свет в том году был очарован вот такой приспособой

Alice Tracy · 12 января, 2012

Может канешно многие тутошние охотники и рыболовы так делают, но я видела в первый раз:

Не знаю, кто как, а у нас это называется "индейской свечой". Почему индейской и почему свечой - не знаю

alex-bs · 12 января, 2012

.Все же это чертовски красиво и эффектно с учетом что некоторые процессы идут при вас!!Это кухня для гурманов и экспериментаторов и ух ни как ни на каждый день.

Пилять! Хочу на Марс!!!P.S. А я тут на НГ духовку с вертелом обновил - баранью ножку запек (в Инете рецепт надыбал), вкусняшка!..

president121 · 12 января, 2012

Всех с новогодними!!!!!! пока на ведройде сенсорном осваиваюсь.постегаю люникс интересен в совершенстве. Как говорит один знакомый шеф оценивая очередное блюдо-Ну так херня.....ну......?????!!!!!!!???....... не я делал . я всегда получаю полное умиротворение от этого человека за его стержень и позицию.... хоть и готовит он хреново все кроме 5 блюд. И одна из них это баранья лопатка. :-) . Нет чего вкусного натапать, картинками дразнитесь.

Gluka · 13 января, 2012

Комбайн для завтраков. Ничетак, удобно наверно.

fomins · 13 января, 2012

А мы, вот такое, только-только из духовочки достали.

president121 · 13 января, 2012

открою маленькую хитрость.....берете паприку и смешиваете ее с куркумой 6:1 и дабавляите это дело в сл.масло растопленое и когда запекаите смазываете курицу или чего что хочется красиво зажареного ( дык не пастой мажем! А красивой жидкостью без фанатизма) для рыбы добавить смесь порошков в муку и размещать ( цвет чуть рудая ) обваливаем и жаром как обычно.

fomins · 13 января, 2012

Здесь сверху только специи и майонез и никакой пасты.Просто это на вертеле, потому и так красиво зажареноА за "хитрость" спасибо, обязательно попробуем.